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국내산 소고기, 한우와 육우

  • DNBSOFT
  • 2021-05-20 16:29:44
  • 조회 : 10,207
우리나라의 소고기 소비량은 매년 증가를 보이고 있는데요, 오늘은 국내산 소고기에 대해서 이야기 해보려고 합니다. 

국내산 쇠고기 = 한우다 ? 이렇게 인식하는 소비자 분들이 많은데요, 육가공장 운영하시는 정육人분들이 설명을 해주셔야 소비자가 인식이 바뀝니다.

한우 = 고기를 생산하는 목적으로 개량이 진행된 품목



홀스타인 =  주로 우유를 생산하는 목적으로 개량되어 암소는 우유를 생산하고, 수소는 거세하여 고깃소로 키운 품목



이렇게 정의할 수 있습니다. 


육우에 대해서 소비자들은 사실 잘 모릅니다. 소고기 한근 주세요~ 국내산으로요! 이렇게 주문하시는 경우가 많은데 위에 보시는 것처럼

홀스타인 육우도 국내산 소고기입니다.

그런데 ~ 만약 육우로 말하고 준다면? 육우는 맛없고 싼 부위로 인식하시는 경우가 많으세요

여러가지 원인이 있는데 

1) 수입 소고기의 증가



2) 가축전염병 발생



3) 국제 곡물가격 폭등



4) 한우 사육두수 증가로 인한 가격 하락



5) 소비자 의식수준 향상으로 인한 육질 중요성 증가


결국, 홀스타인 육우에 대해서는 한우보다 가격은 싸면서 맛은 수입소고기 보다 낫다라는 인식을 심어줄 수 있어야 하고, 그런 조건을 구성해야 하는데 그렇지 못하는게 현실입니다. 

분명 홀스타인 육우에 대한 장점도 있지만, 현재 시점에서 육우를 활용한 육가공품 및 요리법 등에 대한 정보와 홍보가 참 충요한거 같아요. 

오늘은 육우의 도체특성 및 육질의 차이, 한우육과의 육질비교등의 논문 자료를 통해 이야기 해보려고 합니다. 

정의부터 시작해 보실까요~

★ 육우란? 국내법상으로 한우고기와 젖소고기(경산우)를 제외한 모든 쇠고기를 말합니다. 

거기에는 육우종, 교잡종, 젖소수소 및 송아지를 낳은 경험이 없는 젖소암소에서 생산된 고기, 검역계류장 도착일로부터 6개월 이상 국내에서 사육된 수입생우에서 생산된 고기를 말합니다. 

그러니까 해외에서 태어난 소가 우리나라에서 6개월 이상 길러진 후 도축이 됐다면? 국.내.산.소.고.기 이고 육우인겁니다.

우리나라에서는 주로 홀스타인 수소를 거세하여 비육시킨것을 육우로 출하하고 있습니다.



★ 한우와 등급출현 비교 - 육질등급




★ 한우와 등급출현 비교 - 육량등급



★ 육질에 영향을 미치는 요인은 ?

첫번째 품종

품종에 따라 육질에 고유한 특성을 보이고 있고, 홀스타인 품종이 근내지방함량과 뼈의 비율이 높다고 합니다.

한우는 홀스타인 육우에 비해서 조지방 함량이 높고, 불포화지방산의 함량이 높고 근섬유 직경이 크다고 합니다.

두번째 온도 및 습도

지구온난화로 인한 온도상승은 반추동물에게 고온스트레스를 유발하게 되어 이를 통한 사육에 영향을 미친다고 합니다. 

세번째 거세

홀스타인 거세우는 수분함량이 낮고, 근내지방함량이 높으며, 근내 콜라겐함량 및 경도가 낮다고 합니다.


물론 제가 찾은 아래 출처를 보시면, 육우산업의 활성화 및 육우고기의 우수함을 구명하기 위한 다양한 연구를 했습니다.

등심근의 육질특성을 분석하고, 육량등급의 분석 및 pH,  냉장저장동안 가식범위내 특성, 에이징 등 연구와 실험을 통해 한우와 육우의 차이에대해서 결론을 냈는데요

9월~12월에 출하된 육우의 등심근이 보수력이 높고 육즙손실이 적으며 적색도가 높았다.

한우의 등심근과 비교에서 한우에 비해 홀스타인이 수분함량에서 높았으나 지방함량이 낮았다.

이외, 'pH와 육질틍성은 큰 차이가 없다' 입니다. 


사실, 저는 여기서 중요한 부분 한가지가 있는것 같아요. 바로 지/방/함/량 입니다.


육우는 기름기는 적고, 수분이 조금 더 많은 거죠.

여기서 우리가 느끼는 차이가 맛의 차이로 오는 것 같습니다. 하지만, 요즘에는 숙성육, 저지방육, 에이징 등의 기술을 이용해서 저지방을 즐기시는 분들도 많은것 같아요.

결국, 선호도의 차이가 있을 수 있겠네요. 

다만! 중요한 사실은 도축장, 육가공장, 정육점 등 소비자에게 유통되기 까지의 과정에서 명확한 구분과 표시가 필요합니다. 



물론, 축산물 표시 기준에 따라 모두 투명한 공개를 하고 계시겠지만 대부분은 소비자들은 한우와 육우를 구분해서 구매하는 경험이 없을 겁니다.

저도 마찬가지고요. 그렇다면 단가의 차이는? 있겠죠. 워낙 수요와 공급의 차이가 있으니까요. 

저는 어떤 품질의 높고 낮음을 얘기하기 보다, 더 알려지고, 덜 알려진 품종에 대한 선호도와 시장의 영향에 따라 가격의 차이를 말씀드립니다. 

특,히,나 아직도 정육점, 정육식당에서 육우를 한우로 둔갑해서 판매하시는 분들은 없으실거라고 생각합니다. 



원료육 입고에서 부터 생산, 출고, 정육, 주문, 배송 등의 모든 관리를 구분하셔서 투명하게 관리하셔야 합니다.

결국 소비자는 그 가치를 구매하게 되는 거구요. 육가공장이 그렇게 정보관리를 하셔야 품질개선 및 경영기반을 마련할 수 있습니다.


[출처 : 홀스타인 거세 육우의 도체특성 및 육질특성, 오종권, 2020, 충북대학교]
 

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